Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5438

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 28,831 €
Prix de revient TTC Total : 172,986€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Haricots verts fins congelés kg 0,480
Fond blanc de volaille clair l 0,060
Crème liquide l 0,210
Huile de noisettes 1/2 l 0,018
Echalotes kg 0,015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Garniture et décor
Tomate Cerise Jaune bqte 0,180
Mesclun kg 0,090
Huile d'olives l 0,060
Vinaigre balsamique l 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000
Cerfeuil Botte 0,180
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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